truite sauce fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 truites sauvages de 250 g chacune
-1 petit bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 30 cl de fumet de poisson (préparé avec les têtes et arêtes de poissons)
- 15 cl crème fleurette
- 40 g beurre + 50 g pour monter la sauce
- 1/2 citron vert
- ciboulette
- sel et poivre
-1 petit bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 30 cl de fumet de poisson (préparé avec les têtes et arêtes de poissons)
- 15 cl crème fleurette
- 40 g beurre + 50 g pour monter la sauce
- 1/2 citron vert
- ciboulette
- sel et poivre
Préparation :
Laver les filets des truites et ôter les arêtes à l'aide d'une pince à désarêter. Il est également possible de garder les truites entières.
Eplucher et émincer finement le fenouil et l'oignon
Dans une casserole, faire fondre 40 g beurre, ajouter l'oignon et le fenouil et cuire à couvert et à petit feu 15 min en remuant de temps en temps.
Retirer le couvercle, ajouter le fumet et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire encore 10 min
Passer la sauce au chinois, assaisonner et réserver.
Pendant ce temps, cuire les truites dans un beurre noisette quelques min de chaque côté en commençant par le côté peau.
Remettre la sauce sur le feu et la monter en incorporant 50 g de beurre. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Eplucher et émincer finement le fenouil et l'oignon
Dans une casserole, faire fondre 40 g beurre, ajouter l'oignon et le fenouil et cuire à couvert et à petit feu 15 min en remuant de temps en temps.
Retirer le couvercle, ajouter le fumet et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire encore 10 min
Passer la sauce au chinois, assaisonner et réserver.
Pendant ce temps, cuire les truites dans un beurre noisette quelques min de chaque côté en commençant par le côté peau.
Remettre la sauce sur le feu et la monter en incorporant 50 g de beurre. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dresser les truites légèrement déshabillées sur un lit de courgettes poêlées (ou une fondue de fenouil), napper de sauce et parsemer de ciboulette.
Bon appétit